秋天好茄 變下酒配飯菜
營養豐富的茄子正值盛產季,雖然烹調後容易變色,但是吃來綿軟易入味,而且沒有特殊味道的特性,可搭配各種食材烹調,主廚溫國智便以茄子示範了4道下酒配飯菜。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平
★紫茄蒸鮮魚
材料:茄子100克、鱈魚300克、蔥絲20克,辣椒絲、薑絲各10克
調味料:醬油2大匙、酒1大匙、糖1小匙
準備:調味料拌勻備用。茄子刨成薄片,以每片重疊1/3的方式疊成足以包裹魚片的大小。
做法
以茄子片包覆鱈魚,將左右捲起,封口朝下,淋上醬汁蒸10~15分鐘後盛盤,再灑上蔥絲、辣椒絲、薑絲。
★麻醬茄子麵
材料:圓茄200克、切段甜豆50克、紅甜椒絲30克、柳橙皮末5克、太白粉少許
醬汁:芝麻醬2大匙、冷開水2大匙、醬油膏1大匙、糖1/4小匙、香油1小匙
準備:甜豆汆燙,醬汁拌勻。
做法
圓茄去皮切絲,薄沾太白粉,放入滾水煮到透明,撈起泡冷開水漂涼,撈起一口大小捲成卷,擰乾水分後淋醬汁,以甜豆、紅椒絲、橙皮裝飾。
★花椒浪花茄
材料:茄子200克、五花肉片100克、花椒5克,蒜末、薑末、蔥花各10克
調味料:酒1大匙、醬油1大匙、糖1/4小匙、鹽少許
準備:茄子切長條、炸熟備用。
做法
調味料加水、花椒、蒜末、薑末煮滾,放入五花肉片煮熟,加入炸茄子煮一下,灑上蔥花即可。
★日式芥末茄角
材料:圓茄200克、四季豆100克、白芝麻5克、蒜末10克、日式芥末鹽粉1大匙
準備:圓茄切滾刀塊,四季豆切斜段,分別炸至呈金黃色。
做法
爆香蒜末,加入圓茄、四季豆、日式芥末鹽粉拌炒,起鍋灑白芝麻即可。
【本日料理手】 長茄綿軟 圓茄Q
長條形茄子口感綿軟,而圓茄帶些Q度。圓茄可做細麵,切細後表面需裹少許太白粉燙煮,主廚溫國智說:「水量要足、要滾,茄子下鍋才不會糊化,油溫夠高,顏色就不會變土黃。」先油炸再烹調有助軟化,搭配醬汁燴煮更入味。
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